Le canard laqué ne sera plus rôti au bois d’arbres fruitiers

La considération écologique entraînera le changement de méthode de rôtissage du canard laqué, vient de déclarer M. Jiang Junxian, directeur général du groupe Quanjude de Beijing. Selon lui, le Service de protection de l’environnement a demandé aux restaurants de canard laqué de substituer le rôtissage électrique à la méthode traditionnelle de rôtissage qui produit beaucoup de fumée.

Selon une source bien informée, le Service de protection de l’environnement est en train d’élaborer le critère écologique pour le rôtissage de canard. M. Jiang Junxian a affirmé que le rôtissage au bois disparaîtra de Beijing avant 2008.

Depuis plusieurs siècles, on utilise le bois d’arbres fruitiers pour rôtir le canard laqué. C’est pourquoi les restaurateurs ont hésité à adopter une nouvelle source d’énergie malgré la demande du Service de protection de l’environnement, de crainte de détruire la réputation de cette spécialité culinaire la plus connue de Beijing.

On dit qu’à Beijing, 1 000 restaurants présentent le canard laqué et leur cheminée crache beaucoup de fumée tous les jours. Par ailleurs, cette méthode de rôtissage traditionnel ne peut pas assurer la qualité du produit, parce que celle-ci dépend de l’art et de la disposition d’esprit du rôtisseur. Dans le monde culinaire, assurer la qualité du produit de manière stable et scientifique est la clé de la compétitivité des entreprises. Pour ce faire, il faut recourir au four contrôlé par l’ordinateur, a conclu M. Jiang Junxian.

Dans une partie des restaurants du groupe Quanjude, le four contrôlé par l’ordinateur est déjà utilisé pour rôtir le canard laqué, dont la qualité ne cède en rien à l’ancienne méthode de rôtissage au bois.

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