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La cuisine qui occupe
une place de choix dans la culture chinoise, reflète
de façon originale un certain sens de l'esthétique.
Divisée généralement en quatre grandes écoles, à savoir
celles du Shandong, du Sichuan, de Huai-yang et du Guangdong
, elle prétent satisfaire les envies de l'homme en matière
de couleur, de parfum, de saveur, de présentation, et
de son. Par ailleurs, elle est diététique et couramment
bénéfique à la santé et la longévité, quand elle est
associée à certains composants de la médecine traditionnelle.
Cette rubrique, sorte
de guide-ane pour les gourmands, traite de la
culture culinaire, la diététique, ainsi que les raisons
des plaisirs de la table.
Bonne appétit !
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Les habitudes alimentaires des Chinois
L'alimentation traditionnelle des Chinois est essentiellement composée de végétaux; les céréales sont les aliments de base et les légumes servent d'accompagnement, agrémentés d'un peu de viande. Le développement de cette habitude alimentaire est dû au mode de production, surtout agricole, dans les régions de la Plaine centrale; la composition des repas variant cependant en fonction des couches sociales. C'est pourquoi dans Chine ancienne, les personnes hautement placées étaient surnommées les "carnivores".
Les Chinois préfèrent les aliments cuits et chauds, c'est là une des caractéristiques de leurs habitudes alimentaires, probablement liées au développement de la civilisation et de l'art culinaire en Chine. Nos aïeux estimaient que les produits aquatiques, la viande et les légumes pouvaient dégager une odeur désagréable, mais la cuisson des aliments permet de "faire disparaître" cette odeur (Le goût originel, Les Annales des printemps et automnes de Lü). La cuisine chinoise est mondialement connue pour ses nombreuses recettes et ses techniques de préparation. Selon des livres historiques, sous les Dynasties du Nord et du Sud, un cuisinier de Xiao Yan, l'empereur Wudi de la dynastie des Liang, savait préparer une dizaine de plats avec une seule cucurbitacée et un plat avec des dizaines de saveurs différentes. Ses capacités culinaires étaient remarquables.
"Manger à la même table" est une caractéristique des habitudes alimentaires des Chinois qui remonte à des temps très anciens. Grâce aux découvertes archéologiques, nous savons que dans la Chine antique, la cuisine et le lieu où se prenaient les repas se trouvaient au centre de la maison, d'où les fumées sortaient par une fenêtre à tabatière et le feu étaient allumé dans une fosse. Autour du feu, les commensaux prenaient le repas. Cette habitude transmise aux générations suivantes s'est conservée jusqu'à nos jours. Elle reflète également l'importance des liens du sang et du concept de la famille en Chine.
L'usage des baguettes est également une caractéristique des habitudes alimentaires des Chinois. L'histoire des baguettes est très longue. Dans l'ouvrage Sur les rites, il est écrit: "On ne peut pas manger sans baguettes". Selon ce livre, l'usage des baguettes date de l'époque des Shang (environ XVIe-XIe siècles av. J.-C.). Les baguettes, faites en général en bambou, sont simples et économiques, pratiques et faciles à manier. Devant les Orientaux qui manient habilement les baguettes, les Occidentaux ne peuvent s'empêcher d'exprimer leur admiration. En réalité, c'est en Chine que sont nées les baguettes qui ont été introduites plus tard dans divers pays orientaux. Les ancêtres chinois qui ont inventé les baguettes ont marqué, pour ainsi dire, à la civilisation orientale.
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Sélection du Jour : Le dragon noir crache des perles
Ingrédients: concombre de mer, œufs de caille.
Condiments: sel, poudre weijing (glutamate de sodium), vin de riz, sauce de soja, sucre, bouillon, huile aux trois saveurs, huile de sésame, fécule délayée.
Préparation:
1. Faire revenir rapidement le concombre de mer sec, ramolli au préalable dans l'eau, et le sortir de la poêle. Faire durcir les œufs de caille et enlever les coquilles.
2. Mettre le poireau et le gingembre hachés dans l'huile chaude et les tourner rapidement, puis ajouter le bouillon, le concombre de mer et les condiments. Faire cuire le tout à feux doux pendant une heure. Une fois la sauce corsée, jeter la fécule délayée dans la poêle et tourner le mets avant de le mettre avec les œufs dans l'assiette.
Caractéristique: Le plat à la sauce épaisse est savoureux et tendre.
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