David Goffin goûte au canard laqué, lors du tournoi de tennis ATP 2016 à Shenzhen.

Le plat en question

Tel que servi dans la plupart des restaurants, le canard laqué consiste en un canard entier, incluant la tête et les pattes. De l'air est injecté sous la peau de la bête pour la séparer des graisses, après quoi le canard est vidé et rempli d'eau bouillante. L'oiseau est ensuite badigeonné d'un sirop sucré et de diverses épices, et laissé à sécher pendant une nuit. Le lendemain, la volaille est rôti selon l'une des deux techniques ancestrales.

La méthode traditionnelle est appelée Menlu, et implique l'utilisation d'un four fermé. Dans les années 1860, une nouvelle méthode est apparue, appelée Gualu, par laquelle les oiseaux sont suspendus à l'intérieur d'un four ouvert. Le débat sur la meilleure méthode et la plus authentique fait encore rage, chaque amateur ayant son avis.

Le temps de cuisson est d'environ 50 minutes. Une fois sorti du four, le canard laqué doit présenter une couleur marron et un lustre huileux. Sa peau est croustillante, mais sa texture en bouche est fraîche et tendre, avec un goût délicieux, mais pas trop huileux, et un subtil parfum de fruits.

Il est habituellement servi avec de la ciboule, des concombres et une sauce tianmianjiang (sauce chinoise épaisse de couleur marron foncé ou noire faite à partir de farine de blé, de sucre, de sel et de soja jaune fermenté). Le plus souvent, on le déguste en enveloppant une pièce de viande, préalablement trempée dans la sauce, dans de minces crêpes de farine.

Une partie du plaisir est la cérémonie qui accompagne ce mets. Dans la plupart des restaurants, on vous apportera la pièce de résistance sur un petit chariot, après quoi un cuisinier attitré viendra couper la bête en quelques dizaines de morceaux d'une taille raisonnable. On dit que l'on peut reconnaître un bon cuisinier à son style de coupe du canard, les meilleurs pouvant produire jusqu'à 100 morceaux.

La voix de l'innovation

Or, les temps changent, et les habitudes de consommation aussi. Les Chinois vivant dans les grandes villes veulent bien sûr continuer à consommer le canard laqué pour son prestige, mais leurs exigences diffèrent par rapport au passé.

Certains restaurateurs offrant du canard laqué ont d'ailleurs commencé à diversifier leur menu, offrant des options plus santé, comme le canard rôti faible en gras, pour satisfaire les besoins de leur clientèle urbaine de plus en plus attentive à son alimentation.

« Nous avons essayé d'améliorer la technique traditionnelle de four suspendu pour produire un canard croustillant, mais faible en gras », explique Zhang, un manager au restaurant Dadong. « Les autres restaurants font seulement rôtir leur canard pendant 45 minutes, ce qui laisse une épaisse couche de graisse entre la peau et la chair. Mais ici, nous aimons le rôtir pendant au moins 70 minutes, ce qui fait sortir la graisse de l'oiseau, laissant une chair et une peau si tendres et croustillantes qu'elles fondent en bouche. »

« Nous ne sommes pas obsédés par l'orthodoxie, dit Zhang. Bien sûr, il est important de comprendre les techniques traditionnelles, mais il faut aussi innover. »

Une autre façon d'innover pour répondre aux besoins changeants de la clientèle a été de couper le canard laqué en petits morceaux et de vendre chacune des parties individuellement. Ainsi, un certain nombre d'entreprises ont développé une expertise en vendant des collations emballées faites d'ailes, de langues, de cous, de cœurs ou de gésiers de canard. Ces produits ont l'avantage de pouvoir être consommés partout et à tout moment, contrairement aux canards laqués classiques, qui se veulent être un repas cérémonial relativement dispendieux.

Dans cette nouvelle industrie, la palme d'or a été remportée par Juewei, une compagnie du Hunan fondée en 2006, qui vend ses cous, ailes et autres produits de canard dans ses 5000 points de vente à travers le pays, en plus d'être présente dans tous les grands supermarchés de Chine.

La chaîne Zhouheiya, de la province du Hubei, est aussi connue pour ses cous de canard épicés – une autre innovation pour satisfaire les amateurs d'épices qui pourraient trouver le canard laqué traditionnel un peu fade. Zhouheiya compte 400 magasins dans les centres commerciaux, les aéroports, et les gares de Chine.

Ces chaînes de produits de canard sont désormais omniprésentes partout dans le pays, dépassant de loin les frontières de la capitale. Plus besoin de faire un voyage à Beijing pour festoyer comme un empereur des Yuan : où qu'ils se trouvent en Chine, les amateurs de canard peuvent désormais se régaler de ce fameux plat impérial.

*FRANÇOIS DUBÉ est un journaliste canadien basé à Beijing.