FRANÇOIS DUBÉ*

Le canard laqué de Beijing a su innover au fil du temps tout en conservant sa place de choix dans la gastronomie chinoise.

Peu de plats peuvent se targuer d'une histoire aussi prestigieuse que le canard laqué de Beijing. Selon les historiens, les origines de ce succulent plat remonteraient à la dynastie des Yuan (1271-1368), soit il y a plus de 700 ans. Ce sont les empereurs mongols qui auraient en premier élevé le canard laqué de Beijing au statut officiel de mets de la cour impériale.

Depuis, le plat a su conserver sa place emblématique en Chine. De ses origines impériales jusqu'à son incarnation moderne comme produit de consommation à la mode pour les citadins des grandes villes, le canard laqué de Beijing a su traverser les époques en réinventant sa présentation tout en conservant son goût et son prestige.

Des commis de cuisine du restaurant Bianyifang, au sein de l'hôtel Hademen, sélectionnent les canards.

Des origines nobles

La première recette du canard laqué de Beijing apparaît dans le livre Yinshan Zhengyao, un recueil de recettes destinées à l'empereur de la dynastie des Yuan écrit en 1330 par Hu Sihui, un médecin de la cour royale. Cette version diffère de la version actuelle en ce qu'elle appelle à rôtir le canard à l'intérieur du ventre d'un mouton.

Bien qu'il s'agisse de la première recette documentée, les Chinois mangeaient du canard rôti plusieurs siècles avant la parution de ce livre. Un plat appelé shaoyazi (littéralement « canard brûlant ») était déjà en vogue dans les années 400 des Dynasties du Sud et du Nord (420-589). Ces recettes originales utilisaient comme matière première les petits canards à plumes noires de la région de Nanjing. Aujourd'hui, la volaille de choix est le canard de Beijing.

Durant la dynastie des Ming (1368-1644), le canard laqué était déjà un plat bien établi de la gastronomie chinoise et populaire parmi les différentes couches de la société et pas seulement réservé à la royauté.

C'est autour de cette époque que deux enseignes dont les noms sont inséparables du canard laqué sont apparues. En 1416, le restaurant Bianyifang de Beijing a commencé à servir du canard laqué et continue de le faire aujourd'hui. Il s'agissait en fait d'un petit atelier qui produisait du canard et du poulet rôti dans le quartier Caishikou de Beijing. En 1827, son propriétaire Sun Zijiu a ouvert un plus grand restaurant où le canard de Beijing était l'un des « plats du chef ». En 1855, Bianyifang a ouvert un établissement à Qianmen, à Beijing, où aujourd'hui encore on peut voir les Chinois faire la file.

La seconde enseigne est Quanjude, un autre restaurant spécialisé dans le canard laqué. Depuis sa création en 1864, Quanjude peut se targuer d'avoir vendu 196 millions de canards à travers le monde. Le restaurant aime à rappeler que le plat a joué un rôle de premier plan dans les relations internationales de la Chine. En effet, c'est le canard laqué de Quanjude que Henry Kissinger et Richard Nixon ont dégusté lors de leur visite historique en Chine en 1972.