Le caviar, également connu sous le nom d'"or noir" et une délicatesse culinaire à base d'œufs de poisson salés provenant d'espèces d'esturgeons de la famille des Acipenseridae, est considéré comme un symbole de luxe pour les riches dans le monde occidental depuis des siècles. Aujourd'hui, il trouve de plus en plus son chemin dans les restaurants, les bars et les tables à manger en Chine.
"La COVID-19 a créé une soif de vivre et tout ce qui va avec une bonne vie", a déclaré à Xinhua Peter Rebeiz, président et PDG de Caviar House & Prunier, en marge du Montreux Jazz Festival. "Les gens recherchent la qualité, ils recherchent de nouvelles expériences et ils s'y mettent de tout leur cœur", a-t-il ajouté.
Il existe trois principaux types de caviar provenant d'espèces d'esturgeons originaires de la mer Caspienne à partir desquelles le caviar sauvage est produit : Ossetra, Beluga et Sevruga. Le caviar d'élevage a vu de nombreuses autres espèces telles que le Transmontanus (esturgeon blanc) aux États-Unis ou divers esturgeons européens et chinois.
"Il n'est pas nécessaire d'être millionnaire ou milliardaire pour pouvoir manger du caviar. C'est aussi une question de style de vie, il n'y a pas que les millionnaires qui fument des cigares ou boivent du vin, et c'est pareil pour le caviar", a souligné M. Rebeiz.
L'entreprise traditionnelle Prunier a été fondée en 1872. En 2004, elle a fusionné avec le plus grand importateur mondial de caviar de la Caspienne, la Caviar House. La Maison gère également des bars à fruits de mer dans des aéroports principalement en Suisse, en Allemagne, en France, au Royaume-Uni et à Hong Kong de la Chine.
APPETIT CHINOIS
La Chine est devenue un acteur de plus en plus important dans l'industrie mondiale du caviar et les prix ont chuté en raison de l'augmentation de la production.
Selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) en 2018, la Chine représente 25% de l'approvisionnement mondial en caviar, les plus grands producteurs étant Kaluga Queen, Frosista et Luxcious.
"Les Chinois produisent en fait un caviar de très bonne qualité", a affirmé M. Rebeiz.
En raison de la pandémie, les producteurs et détaillants chinois locaux se sont concentrés sur les consommateurs nationaux et ont commencé à travailler avec les KOL et à diffuser en direct sur les réseaux sociaux.
"La demande en Chine augmentera énormément au cours des 10 prochaines années. Je pense qu'il va probablement doubler ou tripler chaque année à partir de maintenant au cours des six, sept prochaines années. Actuellement, la Chine consomme 15 tonnes de caviar", a expliqué M. Rebeiz.
"15 tonnes de caviar, c'est le tiers de la production française ou de la consommation française. Vous pouvez donc imaginer que pour un pays de la taille de la Chine, cela va augmenter de façon exponentielle", a-t-il ajouté.
Caviar House & Prunier est partenaire du mythique Montreux Jazz Festival qui s'est déroulé du 1er au 16 juillet au bord du lac Léman et a réuni environ 250.000 spectateurs.
PORTÉE DU MARCHÉ
Selon un rapport de Market Research Future (MRFR), le marché du caviar devrait atteindre une taille de plus de 512,3 millions de dollars américains d'ici la fin de 2030.
"La production mondiale de caviar atteindra plus de 800 tonnes au cours des cinq à sept prochaines années. Cela équivaudrait à ce que l'Union soviétique a produit" en 1996 ou en 1997, a estimé M. Rebeiz.
Traditionnellement, la Russie était le premier producteur mondial, mais la surpêche d'esturgeons dans la mer Caspienne avait sérieusement épuisé l'offre, rappellent des observateurs.
Le Comité sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) a établi des règles pour aider à lutter contre le commerce illégal du caviar en 1997, que l'Union européenne a ensuite mises en œuvre en 2006.
Interrogé sur les perspectives de prix, M. Rebeiz a insisté : "Je pense que les prix vont baisser. Mais je pense que le nombre de choix va augmenter."
