Les différentes écoles de l'art culinaire de l'ethnie han désignent chacune un ensemble de spécialités propres à une région de Chine. Elles sont le fruit d'une longue histoire et se sont façonnées au gré des caractéristiques climatiques, géographiques, historiques, et culturelles de ces régions, ainsi que de leurs terroirs. A l'époque des Printemps et Automnes, les cuisines du nord et du sud de la Chine étaient déjà sensiblement différentes. Mais les techniques culinaires han ont connu une longue évolution avant de former ce qui fut désigné comme les « huit grandes cuisines chinoises » sous la République de Chine.

Les saveurs caractéristiques des huit grandes cuisines chinoises:

Cuisine du Shandong: Saveur salée et fruits de mer

Cuisine du Sichuan: Pimentée et piquante

Cuisine du Jiangsu: Saveur sucrée et vin jaune

Cuisine du Guangdong: Jus et saveur originelle, fruits de mer, légèreté

Cuisine du Fujian: Sucré-salé (sud) et pimenté-parfumé (nord)

Cuisine du Zhejiang: Fruits de mer, lard, vin jaune et sucré

Cuisine du Hunan: Pimenté et viande séchée

Cuisine de l'Anhui: Très relevée

八大菜系

中国汉族饮食文化的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。早在春秋战国时期,中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。经过历史的变迁,民国时期形成八大菜系。

八大菜系的口味:

鲁菜

咸、鲜

川菜

麻辣

苏菜

甜、黄酒味

粤菜

原汁原味、鲜、清淡

闽菜

咸甜(南部)、香辣(北部)

浙菜

鲜、荤油味、黄酒味、甜

湘菜

辣、腊

徽菜

酱香味浓