Dans la cuisine chinoise, le vinaigre joue un rôle tout aussi important que la sauce soja. Selon un dicton populaire : « le bois de chauffage, le riz, l'huile, le sel, la sauce soja, le vinaigre et le thé sont les sept nécessités quotidiennes. »

Le vinaigre chinois est principalement classé en trois catégories: le vinaigre de riz blanc (白米醋 bai mǐcù), qui a une couleur plus jaune clair, le vinaigre de riz noir (黑米醋 hēi mǐcù) et le vinaigre de riz rouge (红米醋 hóng mǐcù).

Le vinaigre blanc a une saveur douce, moins acide, parfait pour les marinades et les vinaigrettes. Une vinaigrette simple et bien connue, généralement versée sur du radis blanc finement coupé, est un mélange de vinaigre blanc et d'une sauce soja légère, d'huile de sésame, de sel et de sucre. Il existe également une vinaigrette pour accompagner le concombre ou le chou. C'est un mélange de vinaigre et de sauce soja légère, d'ail, de poivron rouge, de sel, de sucre et d'huile de sésame. Beaucoup de recettes chinoises publiées en ligne recommandent également le vinaigre blanc pour la préparation des cornichons à la Sichuan.

Également appelé le « vinaigre de riz rose », le vinaigre rouge tire son nom fantaisiste de sa couleur rose transparent. Il est généralement mélangé à du vinaigre blanc et du sucre pour la préparation des cornichons. Le vinaigre et la sauce chili rouge accompagnent très bien l'assaisonnement des plats chauds comme la soupe de poisson aigre.

Le vinaigre noir a un parfum plus fort et une saveur acide, et plus adapté aux sauces et à la cuisson de la viande. Aucun ravioli ne saurait faire sans ce vinaigre! Mélangez-le avec la sauce soja, l'huile de sésame et l'huile de chili pour une sauce parfaite. Tout comme la sauce soja épaisse, le vinaigre noir est également utilisé pour les viandes et pour colorer vos plats. Il est indispensable pour la préparation des poissons à l'aigre-douce ou les travers de porc. Selon les nutritionnistes chinois, il faut ajouter le vinaigre noir à des pommes de terre tranchées, des racines de lotus ou de germes de soja. Il préserve les valeurs nutritionnelles des aliments et apporte un croquant agréable. La marque de vinaigre noir la plus populaire en Chine est le vinaigre de Zhenjiang (镇江 香醋Zhènjiāng xiāngcù), de la ville de Zhenjiang.

Ajouter une once de vinaigre noir dans un ragoût de bœuf permet d'attendrir la viande et d'accentuer son goût. Le vinaigre permet également de se débarrasser des odeurs fortes (腥气 Xingqi) liées au soja, aux oeufs ou au poisson. Vous pouvez même essayer d'ajouter quelques gouttes de vinaigre à la cuisson des fruits de mer pour vous débarrasser de l'odeur de poisson!