L'odyssée du pain en Chine

Pain russe lieba pour l'accueil des invités, dans la zone Binhai de Tianjin

De nouvelles influences

Dans la lignée du mantou, toute une variété de produits du blé sont apparus en Chine, dont les huajuan, un petit pain en forme de fleur, les youtiao, des bâtonnets torsadés de pâte frits à l'huile qui sont mangés au petit déjeuner, une panoplie de pains plats sans levain appelés bing, et les baozi farcis à la viande, aux légumes ou à la pâte de haricots rouges.

L'arrivée des concessions étrangères dans plusieurs villes de Chine à partir du milieu du XIXe siècle a conduit également à l'importation d'influences alimentaires étrangères, dont le pain fut une figure de proue. Le pain tranché britannique, la baguette française, le pain noir allemand, tout comme le gros pain russe à Harbin, ont fait leur apparition en Chine pour contenter les besoins des expatriés en mal du pays, puis peu à peu ont dépassé les frontières des concessions pour tenter les palais des Chinois, qui y ont pris goût.

Ce n'est qu'à partir du début des années 1990, avec la réforme et l'ouverture, que l'on vit apparaître de véritables chaînes de boulangeries en Chine à l'image de celles que l'on trouve à l'étranger. Avec l'appétit croissant des Chinois pour la diversité, le marché vit l'apparition de multiples marques proposant toute une panoplie de pains de plus en plus variés, de tous les genres et pour tous les goûts, dont les plus populaires sont les chinoises Wedomé et Holiland.

Selon les données de Eurasian Consulting, la consommation de pain par personne sur la partie continentale de la Chine est actuellement d'environ 2 kg par année, et s'élève à 3,2 kg dans les régions urbaines. Les experts s'attendent à ce que la consommation de pain progresse graduellement jusqu'à atteindre le niveau du Japon (10 kg). Les revenus de l'industrie de la boulangerie en Chine devraient atteindre 470 milliards de yuans (69 milliards de dollars) d'ici 2017, avec une croissance de 30 % dans les villes des deuxième et troisième catégories, ce qui prouve bien que le pain n'est plus réservé aux classes aisées des métropoles, mais tend à pénétrer plus en profondeur dans le marché.

Un mariage réussi

Pour les Occidentaux, visiter une boulangerie chinoise est une expérience culturelle étonnante qui réserve parfois des surprises. Au premier abord, le visiteur étranger se sent dans un environnement relativement familier. En effet, les pains chinois vendus en Chine aujourd'hui ne sont pas différents en apparence des pains à l'étranger. C'est leur goût, par contre, qui surprend les non-initiés : la teneur en sucre de la pâte à pain en Chine est beaucoup plus élevée qu'en Europe, et leurs diverses farces causent parfois des surprises.

Wedomé figure parmi les enseignes de boulangerie les plus connues en Chine, avec plus de 350 magasins à Beijing et Shanghai. On trouve dans ses étalages un peu de tout : des petits pains de toutes sortes, cuits au four et à la vapeur, des tartes aux œufs avec des croûtes de saindoux, des viennoiseries et des croissants farcis aux haricots rouges, à la purée de taro, à la patate douce, à la citrouille, au durian ou aux jaunes d'œufs.

Plus surprenant encore pour les amateurs de pain étrangers, il n'est pas rare pour les pâtisseries chinoises d'allier viande et sucre. On trouve ainsi des pains farcis au porc avec glaçage de crème, des hot-dogs recouverts d'une sauce sucrée, et des petits pains aux haricots agrémentés de rousong, sorte de viande séchée duvetée semblable à du coton.

Symbole de la volonté des boulangers chinois de repousser les frontières de l'exploration culinaire, Wedomé se targue d'avoir créé le premier « gâteau de lune à la française », le gâteau de lune étant la pâtisserie traditionnelle de la fête de la Mi-Automne. D'apparence toute chinoise, ce gâteau contient une garniture faite de crème importée de France, et est cuit à l'aide d'un procédé de cuisson inspiré de l'étranger, expliquant sa texture moelleuse. Cette innovation rapporte gros :

les « gâteaux de lune à la française » forment désormais l'essentiel des ventes de Wedomé en cette période de fête. Comme quoi l'expertise française en boulangerie se marie très bien avec les traditions ancestrales de Chine.

*FRANÇOIS DUBÉ est un journaliste canadien basé à Beijing.