Maxim's : le premier restaurant français en Chine résiste au temps

Chanson mélodieuse, lumière tamisée, décoration somptueuse en verre et en bois, le restaurant Maxim's ressemble à ce qu'il était il y a 31 ans. Situé à 3 km au sud de la place Tian'anmen, le premier restaurant français en Chine ne se laisse pas oublier.

Pour beaucoup de gens, Maxim's est le symbole de la cuisine française et représente l'endroit idéal pour un repas romantique et raffiné.

Maxim's a ouvert ses portes à Beijing en 1983 sur la décision de son propriétaire, le couturier Pierre Cardin. Il s'agissait d'une joint-venture, ses partenaires chinois détenant 51% des actions.

"Au début des années 1980, peu de restaurants servaient des plats occidentaux", se rappelle He Guangyin, manager du restaurant. Dans les restaurants locaux, les plats étaient souvent gras et salés, et les serveurs étaient habillés en uniformes blancs, comme les cuisiniers.

L'ouverture de Maxim's a fait grand bruit dans la capitale. Le soir, des voitures allaient et venaient devant le restaurant. Etrangers, célébrités et hommes d'affaires s'y rencontraient et se délectaient des plats proposés. "La Chine manquait de lieux de divertissement, et Maxim's est devenu un lieu public et de détente", explique M. He.

Le restaurant a accueilli des dirigeants chinois et étrangers, tels que Jiang Zemin, Zhu Rongji et George Bush.

Shan Chunwei, chef du restaurant Maxim's de Beijing, est l'un des premiers Chinois à avoir appris la cuisine française dans l'Hexagone après la révolution culturelle. Il a passé trois mois en 1982 chez Maxim's de Paris avec douze autres collègues. Avant cela, il ne cuisinait que des plats chinois.

A Paris, son emploi du temps était très chargé. Quatorze heures de travail par jour en cuisine. Et lorsqu'il était chez lui, il mémorisait et révisait ce qu'il avait appris durant la journée, pratiquement sans mettre le nez dehors.

"A l'époque, nous devions passer un examen politique et signer un "contrat de confidentialité" avant de partir à l'étranger", se souvient-il. Selon l'accord, ils étaient obligés de marcher en rang s'ils étaient plus de cinq, une pratique inimaginable pour les jeunes d'aujourd'hui.

Selon M. Shan, les Chinois ne savaient pas comment apprécier la cuisine occidentale. Il a vu des clients entrer dans le restaurant avec un gilet de corps et des pantoufles. Un steak pas totalement cuit les dégoûtait. "Je n'étais pas non plus habitué à la nourriture française, mais à la fin de mon séjour en France, j'y avais pris goût et adorais la baguette et le steak", raconte-t-il.

Si 70 à 80 % de la clientèle était étrangère à l'époque, les Chinois représentent aujourd'hui 80 à 90 % du chiffre d'affaires.

A l'époque, la presse française avait qualifié la décision de Pierre Cardin de suicide commercial, précise M. He. Un repas coûtait en moyenne 200 yuans par personne, alors que le salaire mensuel moyen était d'à peine 40 yuans.

Maxim's a survécu grâce à l'application de la politique chinoise d'ouverture et de réforme. Les gens ordinaires avaient davantage de chance d'entrer en contact avec les cultures étrangères. Maxim's est devenu au fur et à mesure le premier choix pour un repas romantique.

A partir des années 1990, la Chine a connu une inflation. Les prix chez Maxim's n'ont cependant pas augmenté de manière trop marquée. On dépense aujourd'hui 400 yuans en moyenne, ce qui est loin d'être luxueux par rapport à certains nouveaux restaurants haut de gamme dans la capitale.

"Compte tenu de la qualité, nous étions obligés au début d'importer les matières premières", indique M. He. Aujourd'hui, de nombreux fournisseurs locaux sont en mesure de satisfaire la demande du restaurant.

"Cela nous permet d'économiser d'importants coûts de logistique", ajoute-t-il.

Les consommateurs chinois ont appris à découvrir la culture et les habitudes culinaires des étrangers au cours des 30 dernières années, explique M. Shan. "Ils ont accepté la cuisson à point ou saignante, la manière de se tenir à table et la différence de services", indique-t-il.

Notre chiffre d'affaires ne cesse d'augmenter d'année en année, se réjouit-il, sans pour autant donner davantage de détails.

Dans une ville aussi cosmopolite que Beijing en termes de saveurs, il n'est pas facile de gérer une enseigne durant plus de trente ans. La stratégie de Maxim's, selon M. He, est de rester authentique et traditionnel.

"Nous ne voulons pas changer les plats pour satisfaire le goût des Chinois. Nous essayons de maintenir la cuisine française la plus traditionnelle et authentique de la capitale", note M. He.

Maxim's a formé les cuisiniers du Grand Palais du Peuple et même de Zhongnanhai, le siège du gouvernement central. Il proposera ses services dans le cadre du prochain sommet APEC 2014 organisé en octobre.

Malgré cela, le restaurant est confronté à un manque de jeunes cuisiniers. "Notre salaire mensuel est de seulement 3.000 yuans, ce qui ne suffit pas pour couvrir les dépenses à Beijing", déplore M. Shan.

"Si je travaille encore ici en raison de la grande émotion liée à ce que j'ai vécu dans cet endroit, les jeunes ne veulent pas rester longtemps avec un tel salaire."

M. Shan, âgé de 56 ans, est le cuisinier le plus âgé parmi les 30 professionnels, et le plus jeune n'a que 21 ans. Ils sont tous Chinois.

"Je connais chaque gobelet et chaque fourchette utilisé ici depuis l'ouverture de Maxim's", indique M. Shan, "nous avons témoigné ensemble du développement de la cuisine occidentale en Chine."