Selon les écrits historiques, la cuisine cantonnaise apparut sous la dynastie des Han de l'Ouest. Elle s'est perfectionnée sous les Song du Sud grâce à l'arrivée des cuisiniers impériaux à Guangzhou, s'est rapidement développé sous les Ming et les Qing et s'est répandue dans le monde entier au XXe siècle au fur et à mesure du développement du commerce extérieur, tout en assimilant des particularités de la cuisine occidentale. Rien qu'à New York, on compte actuellement un millier de restaurants spécialisés dans la cuisine cantonnaise. Celle-ci formée à la base des cuisines de Guangzhou, de Chaozhou et de Dongjiang, est caractérisée par de nombreux ingrédients, des plats variés et des présentations originales et met l'accent sur la préparation de plats savoureux, tendres, rafraîchissants et onctueux.

Les plats varient souvent selon les saisons: en été et en automne, on propose des plats légers; en hiver et au printemps, des plats épais et onctueux. Les condiments utilisés sont variés et les saveurs sont riches (acide, douce, amère, salée, piquante et savoureuses).

La cuisine cantonnaise est connue pour ses techniques jian (faire revenir), zha (frire), hui (cuire des ingrédients multiples et de la pâte de fécule au moment où on sort les aliments de la poêle), dun (cuire à feux doux) et bian (faire sauter cru). Elle est spécialisée dans la préparation de plats d'animaux sauvages comme le serpent, le chat, le chien, le singe et le campagnol.

Les plats les plus fameux sont: la Rencontre du serpent, du dragon, du tigre et du phénix, le Bouillon aux cinq serpents, le Poulet grillé au sel et au poivre de Cayenne, le Bœuf à la sauce d'huîtres, le Cochon de lait rôti, les Crevettes géantes cuites à sec et la Courge farcie cuite à la vapeur.

La cuisine du Fujian

Née dans le district de Minhou, la cuisine du Fujiang s'est développée sur la base des cuisines régionales de Fuzhou, de Quanzhou et de Xiamen.

Elle est connue pour sa présentation et ses goûts savoureux et légers. Ses techniques de préparation comme chao (faire sauter), liu (faire frire d'abord les aliments puis verser dessus le jus d'épices et de fécule préparé d'avance) et wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) sont bien appréciées. Les marinades au marc d'alcool méritent d'être mentionnées.

Situé dans la région côtière du sud-est, le Fujian produit beaucoup de fruits de mer comme l'anguille, les coquillages, la seiche, la sciène et le concombre de mer. Pour cette raison, la préparation de fruits de mer caractérisent la cuisine du Fujian. Citons certains plats célèbres: Bouddha saute par-dessus le mur, Poulet mariné au marc d'alcool, Seiche à point au goût acide et piquant, Mélange de lamelles de viande et de poulet mariné au marc d'alcool, "Crevettes géantes Taiji", Poisson cuit à la vapeur, Viande de porc en forme de litchi, etc.

La cuisine du Jiangsu

Apparue sous les Dynasties du Sud et du Nord, la cuisine du Jiangsu parvint à un niveau comparable à la cuisine du Zhejiang après les Tang et les Song et finit par devenir l'une des deux grandes cuisines du Sud.

Constituée principalement par les cuisines de Suzhou, de Yangzhou, de Nanjing et de Zhenjiang, la cuisine du Jiangsu est caractérisée par des plats léger, épais, délicieux, parfumés et croustillants au goût à la fois sucré et salé. Elle excelle en dun (cuire à feux doux), men (rendre lentement les aliments tendres à feu doux), shao (cuire à la sauce brune), wei (cuire à feu vif, puis corser la sauce) et chao (faire sauter). Au cours de la préparation, l'accent est mis sur une sélection stricte des ingrédiens, des présentations assorties, des formes recherchées et des plats variés en fonction des saisons.

Les plats de la cuisine de Suzhou, légèrement sucrés, sont présentés de manière assortie; ceux de la cuisine de Yangzhou sont légers et savoureux, l'accent étant mis sur les principaux ingrédients et les façons de couper; les plats de la cuisine de Nanjing et de Zhenjiang savoureux et fins sont souvent composés de canard. Canard aux ailes de requin, Poisson mandarin en forme d'écureuil, Poulet à la pastèque, Canard mariné, etc. sont les plats les plus fameux de la cuisine du Jiangsu.

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Sélection du Jour : Le cochon de lait rôti

Ingrédients: un cochon de lait de 5 kg, 55 g de sel fin aux épices, 150 g de sauce aigre-douce, 65 g de sucre, 100 g de pâté de soja, 100 g de sauce fermentée à base de farine, 25 g de fromage de soja fermenté, 25 g de pâté de sésame, 25 g d'huile de cacahuète, 150 g de crêpe à mille feuilles, 150 g de légumes marinés, 150 g de poireau, 7 g d'eau-de-vie, 1 700 g de charbon de bois.

Préparation: Enduire de sel la cavité (thoracique et abdominale) du cochon. 30 minutes plus tard, l'enduire encore de pâté de soja, de pâté de sésame, d'eau-de-vie, de purée d'ail et de sucre. 20 minutes plus tard, enfoncer la broche jusqu'au museau en passant par la croupe. Tourner la tête du cochon obliquement vers le haut et arroser la peau d'eau bouillante. L'enduire de sauce aigre-douce. Allumer le charbon de bois dans le four. Mettre le cochon au-dessus du feu doux et faire rôtir pendant 15 minutes. Retirer le cochon du feu lorsque la peau devient rouge foncé. Enlever la peau et la découper en morceaux. Couvrir la viande avec la peau et la mettre sur un plateau puis l'enduire d'huile de cacahuète. Placer la crêpe à mille feuilles, les légumes marinés, le poireau, la sauce fermentée à base de farine et le sucre dans deux assiettes. Le plat est prêt à être servi.