La cuisine française : difficile à avaler en Chine

Avec ses couverts inhabituels, ses noms bizarres et son étiquette complexe, la haute cuisine française intimide autant qu'elle attire les Chinois, malgré la tradition culinaire du pays qui leur inspire de la fierté.

Jeudi, dans le cadre d'une campagne gastronomique et diplomatique mondiale et le contexte d'une concurrence accrue, plus de 40 restaurants en Chine ont offert un menu de six services mettant en vedette les ingrédients français.

L'ambassadeur français à Beijing a reçu 160 invités de la haute société, et les consulats de France à Hong Kong et à Shanghai avaient également organisé un dîner.

Mais plus qu'ailleurs, en Chine, les chefs français doivent éduquer leur public.

Le plus grand défi est d'ordre linguistique : comment traduire en putonghua des termes comme « mouillettes » (des languettes de pain grillé à tremper dans des œufs mollets)?

Dans de nombreux pays, les restaurants utilisent la terminologie française, mais il n'y a aucun équivalent dans les caractères chinois, et ils doivent alors avoir recours à des descriptions qui correspondent de préférence au contenu de l'assiette.

À l'ambassade de Beijing, la tâche a incombé à Wang Wei, secrétaire sociale de l'ambassadeur. Elle a eu recours à la fois à l'équipe de traducteurs de l'ambassade et au chef Thomas Ciret.

Il a décrit son « œuf toqué au poivre du Sichuan » comme : « Vous tranchez le haut de l'œuf, retirez le blanc, faites une émulsion avec vinaigre de xérès, cardamome, poivre du Sichuan, sel et ciboulette. Puis, vous faites cuire le jaune dans l'eau ».

Une traduction littérale est impossible pour le « foie gras poêlé aux pommes Granny Smith et céleri rave ».

« Si j'avais traduit Granny Smith, cela aurait été incompréhensible et, plus que cela, ridicule. Je dois donc comprendre d'abord ce que c'est, puis l'interpréter comme “pomme verte australienne” », a-t-elle expliqué.

De même, elle traduit « Gaspacho et granité de concombre » comme « soupe froide espagnole », et elle ajoute le mot « fromage » à « Ravioles de tomate cerise et mozzarella », puisque de nombreux Chinois ne sont pas familiers avec la mozzarella.

Beaucoup de restaurants qui ont participé à l'événement de jeudi n'avaient pas fourni de menus en chinois sur leur site web, tandis que certains autres ont eu recours à l'anglais comme « langue locale ».

Mais ce n'est que la pointe de l'iceberg des différences culturelles.

« La plupart des Chinois sont habitués à manger des huîtres cuites, habituellement grillées », a expliqué Zhu Yunqian, expert en art de vivre du magazine Conde Nast Traveler.

D'autres peuvent se sentir déconcertés par les macarons ou le fromage bleu, radicalement différents de leurs propres ingrédients.

Dans la cuisine chinoise – l'une des plus variées au monde – les chefs doivent harmoniser les types d'aliments « froids » et « chauds », un concept chinois unique qui n'a rien à voir avec la température et qui est lui-même difficile à traduire dans les langues ou concepts occidentaux : l'agneau et le poulet sont « chauds », le thé noir et les litchis sont « tièdes », alors que le canard, les fraises et le thé vert sont « froids ». Selon les espèces, le poisson peut être froid, neutre ou tiède.

Les mélanges sont plus fréquents, et un équilibre doit être trouvé entre les couleurs et les cinq saveurs de base : aigre, sucré, épicé, salé et amer.

« Dans un buffet, certains Chinois ont tendance à tout mettre ensemble dans leur assiette. Vous les verrez se servir de salade, puis ajouter le poisson, la viande, les légumes, le riz, une crème brûlée et une crêpe au chocolat », a déclaré Jean-Philippe Couturier, chef au restaurant Cabernet de Beijing.

Les convives chinois aiment aussi festoyer autour d'un plateau tournant chargé de plusieurs plats et se servir de baguettes.

Le contraste avec des assiettes servies dans un ordre rituel peut être déconcertant, en particulier lorsque des couverts spécialisés comme des pinces à escargots sont ajoutés.

« La première fois que j'ai fait l'expérience de la cuisine française, je tenais ma fourchette dans la main droite pour couper des aliments, jusqu'à ce qu'un ami me dise de changer de main », a confié Fan Yuejiao qui travaille pour Yueshichina, un site Internet gastronomique. « Je me sentais un peu maladroit. »